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Naturheilpraxis Fischer

Dinkel Baguette Rezept für Selbermahler

Von meiner Getreidemühle und den Vorzügen von frisch gemahlenem Getreide habe ich ja schon in meinem letzten Beitrag geschwärmt. Jetzt will ich euch aber mal ein ganz praktisches Anwendungsbeispiel zeigen, denn gesundes Brot muss nicht automatisch voller Körner sein. Hier kommt mein allerliebstes Dinkel Baguette Rezept für Selbermahler:

500g Dinkel, frisch gemahlen und per Siebaufsatz mit feinstem Netz gesiebt

10g Salz

5g Hefe

320g Wasser (ich verwende ausschließlich Umkehrosmose-Wasser)

Der Trick dabei ist lediglich die Beachtung der Temperaturen: Da frisch gemahlenes Mehl sehr warm ist (bei mir ca. 30 Grad), muss das verwendete Wasser sehr kalt sein. Die Summe aus Mehltemperatur, Zimmertemperatur und Wassertemperatur sollte 58 nicht übersteigen. Das bedeutet bei einer Zimmertemperatur von 23 Grad und einer Mehl-Temperatur von 30 Grad: das Wasser sollte 5 Grad haben. Am schnellsten lässt sich das mit einem elektrischen Bratenthermometer überprüfen.

Alle Zutaten für 5 Minuten auf Stufe 1 der Küchenmaschine vermischen, danach auf Stufe 2 noch mal mindestens 5 min verkneten. Eine halbe Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Teig auseinanderziehen und locker falten, danach wieder abdecken und 60 – 90 min gehen lassen. Teig in zwei Portionen teilen (man kann jetzt auch ein kleines Bisschen Teig wegnehmen, in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern und dies als Vorteig beim nächsten Mal mit zu den Zutaten mischen, das macht den Teig noch fluffiger)

Jeden Teigling nur vorsichtig in Quadratform ziehen und leicht plattdrücken, ohne den Teig zu stark zu entgasen. Das obere Drittel zur Mitte falten und mit den Fingerspitzen leicht festdrücken. Dann das untere Drittel nach oben falten und mit den Fingern festdrückenn. Ganz leicht zur Rolle formen, einmehlen und auf eine Backmatte oder Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken. Noch mal 45-60min gehen lassen, mehrmals einritzen und in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen auf das heiße Backblech legen. 20-25 min backen.

Viel Spaß beim Backen und guten Appetit wünscht euch Andrea

Was heißt schon gesunde Ernährung…

Gesunde Ernährung ist wichtig – im Grunde weiß das jedes Kind. Und sooft ich in der Praxis mit meinen Patienten das Thema Ernährung anschneide – immer heißt es: „Ja sicher, ich versuche schon, mich gesund zu ernähren!“

Immer die gleiche Antwort, egal, wie krank mein Gegenüber ist. Es kostet viel Überzeugungskraft und letztendlich einen gewaltigen Leidensdruck, bis jemand bereit ist, etwas Grundlegendes an seinen Ernährungsgewohnheiten zu ändern.

Ich selber war da lange Zeit nicht anders. Das lag zum einen an den großen Gesundheitsirrtümern, mit denen ich selbst großgezogen wurde – z.B. fettarm ist immer gleich gesünder, Obst ist gesund, Karotten sind gesund, Milch ist wichtig für die Knochen – zum anderen an den Ernährungsreligionen des letzten Jahrzehnts – vegetarisch, vegan, Paleo, Atkins, Low Carb – denen man sich gerade als Heilpraktikerin kaum gänzlich verschließen konnte. Und schließlich trug auch meine eigene Bequemlichkeit, die Unfähigkeit, mir eine radikale, konsequente Umstellung vorzustellen, dazu bei, dass ich so lange brauchte, bis ich endlich aufwachte.

Und das auch nur, weil der Leidensdruck durch meine rheumatische Erkrankung so groß war, dass es nicht mehr weiterging. Mein Körper machte einfach nicht mehr mit. Die Schmerzen waren unerträglich und dauerten schon so lange, dass ich mich gar nicht mehr erinnern konnte, wie sich das Leben ohne angefühlt hatte. In dieser schrecklichen Lebensphase las ich ein Buch von Dr. Max Gerson. Er beschreibt darin sehr anschaulich eine Versuchsreihe mit drei Rattengruppen.

Die erste Gruppe bekam in diesem Versuch ausschließlich frisches, ganzes Korn. An die zweite Gruppe wurde zwei Wochen altes Schrot verfüttert. Die dritte Gruppe erhielt über den gesamten Versuchszeitraum vier Wochen altes Auszugsmehl.

Das Ergebnis dieses Versuchs – der übrigens bereits vor über fünfzig jahren durchgeführt wurde – hat mich zutiefst erschüttert: Während sich die erste Gruppe – wie es Ratten eben so tun – exponentiell vermehrte, zeigte die zweite Gruppe dagegen schon einen deutlichen Rückgang der Fortpflanzungsfähigkeit. Die dritte Gruppe jedoch war nach erschreckend kurzer Zeit ausgestorben.

In Gersons Buch wird ausführlich die Wichtigkeit des Faktors Frische in der Ernährung erläutert. Er erklärt äußerst anschaulich die Funktion der nur in absolut frischen Nahrungsmitteln enthaltenen Enzyme und Vitamine für unseren Organismus. Alles in allem liefert dieses Buch genug Gründe, seinen täglichen Speiseplan kritisch zu hinterfragen. Aber gerade dieser Versuch mit den an sich unverwüstlichen Ratten ging mir nicht mehr aus dem Kopf.

In der Folgezeit lernte ich viel über Unverträglichkeiten – Getreidesorten, Lactose, Fructose, Histamin, Allergien und Kreuzallergien – und schaffte es auch endlich, alle meine persönlichen No-Gos zu identifizieren – das sind in meinem Fall leider viele – und konsequent von meinem Speiseplan zu streichen.

Unter anderem verzichte ich seitdem auf Weizen und Hafer. Aber da auch in gut sortierten Bäckereien kaum ein Brot zu finden ist, das beides nicht enthält, fing ich bald darauf an, mit mehr oder weniger Erfolg mein eigenes Brot zu backen.

Der Rattenversuch jedoch ging mir nicht mehr aus dem Kopf, und schließlich investierte ich in eine elektrische Getreidemühle. Ich hatte erst Bedenken, ob ich das relativ teure Ding auch wirklich regelmäßig verwenden würde, aber ich wurde sofort belohnt: Meine Brote aus Roggen und Dinkel schmeckten plötzlich einfach gut und blieben auch noch viel länger frisch, als jedes gekaufte Brot.

Während meine Familie anfangs immer noch parallel ein „Sicherheits-Brot“ kaufte, weil man nie vorher sagen konnte, ob meine Versuche dieses Mal klappen würden, ist sie heute mein größter Fan. Inzwischen mache ich auch Nudeln, Kekse und Kuchen aus frisch gemahlenem, manchmal auch gesiebtem Dinkel.

Ja, ich stehe dazu: in Zeiten von Vegan-, Low-Carb- und Paleo-Diäten backe ich als Heilpraktikerin Tartes und Kuchen aus Getreide, Butter und Eiern.

Ich vertrage kaum Fructose, kann keine Kuhmilch, Joghurt, Quark oder Käse von der Kuh essen, ich muss Sellerie, Karotten, Fenchel, Äpfel, Himbeeren, Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Haselnüsse, Erdnüsse, Soja und jegliche Form von Schweinefleisch strikt vermeiden. Ich benutze keine Geschmacksverstärker, dosiere Omega-3-Fettsäuren hoch und Omega-6-Fettsäuren so niedrig wie möglich.

Und trotzdem – oder gerade deswegen – koche ich heute so kreativ, abwechslungsreich und gut wie nie zuvor. Komplett ohne Ernährungsreligion, denn erlaubt ist alles, was mir keine Schmerzen bereitet. Mir geht es so gut wie noch nie in meinem Leben, denn offenbar hatte ich unter vielen dieser Unverträglichkeiten schon immer gelitten. Aber ich kannte es nicht anders, als dass immer irgendetwas weh tat.

Gesund ist eben für jeden anders. Hauptsache frisch, Hauptsache so biologisch angebaut wie möglich, Hauptsache individuell verträglich. Ganz egal, was der aktuell angesagte Ernährungsguru gerade vorschreibt.

Wenn Sie den Verdacht haben, dass auch Ihr Problem etwas mit dem Essen zu tun haben könnte, helfe ich Ihnen gern bei der Suche nach einer Lösung.

Rufen Sie mich unverbindlich an!

Ihre Andrea Fischer