Von meiner Getreidemühle und den Vorzügen von frisch gemahlenem Getreide habe ich ja schon in meinem letzten Beitrag geschwärmt. Jetzt will ich euch aber mal ein ganz praktisches Anwendungsbeispiel zeigen, denn gesundes Brot muss nicht automatisch voller Körner sein. Hier kommt mein allerliebstes Dinkel Baguette Rezept für Selbermahler:
500g Dinkel, frisch gemahlen und per Siebaufsatz mit feinstem Netz gesiebt
10g Salz
5g Hefe
320g Wasser (ich verwende ausschließlich Umkehrosmose-Wasser)
Der Trick dabei ist lediglich die Beachtung der Temperaturen: Da frisch gemahlenes Mehl sehr warm ist (bei mir ca. 30 Grad), muss das verwendete Wasser sehr kalt sein. Die Summe aus Mehltemperatur, Zimmertemperatur und Wassertemperatur sollte 58 nicht übersteigen. Das bedeutet bei einer Zimmertemperatur von 23 Grad und einer Mehl-Temperatur von 30 Grad: das Wasser sollte 5 Grad haben. Am schnellsten lässt sich das mit einem elektrischen Bratenthermometer überprüfen.
Alle Zutaten für 5 Minuten auf Stufe 1 der Küchenmaschine vermischen, danach auf Stufe 2 noch mal mindestens 5 min verkneten. Eine halbe Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Teig auseinanderziehen und locker falten, danach wieder abdecken und 60 – 90 min gehen lassen. Teig in zwei Portionen teilen (man kann jetzt auch ein kleines Bisschen Teig wegnehmen, in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern und dies als Vorteig beim nächsten Mal mit zu den Zutaten mischen, das macht den Teig noch fluffiger)
Jeden Teigling nur vorsichtig in Quadratform ziehen und leicht plattdrücken, ohne den Teig zu stark zu entgasen. Das obere Drittel zur Mitte falten und mit den Fingerspitzen leicht festdrücken. Dann das untere Drittel nach oben falten und mit den Fingern festdrückenn. Ganz leicht zur Rolle formen, einmehlen und auf eine Backmatte oder Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken. Noch mal 45-60min gehen lassen, mehrmals einritzen und in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen auf das heiße Backblech legen. 20-25 min backen.
Viel Spaß beim Backen und guten Appetit wünscht euch Andrea